Cosa sono gli Acidi Grassi?

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici presenti nella frazione lipidica degli alimenti.

Tutti sappiamo che gli acidi grassi saturi “fanno male”. Ma per quale motivo? E invece gli acidi grassi insaturi “fanno bene”?

Per rispondere a queste semplici ma importanti domande, è necessario prima approfondire alcuni aspetti.

Struttura e nomenclatura

La differenza sta nella presenza e numero di legami doppi Carbono-Carbonio (detti anche insaturazioni). I saturi non presentano doppi legami, i monoinsaturi hanno un solo doppio legame C=C e i polinsaturi ne hanno più di uno.

Per questa categoria di sostanze è stata ideata una nomenclatura abbreviata che consente di sapere velocemente la lunghezza della catena, il numero dei doppi legami e la loro posizione. Qui di seguito si può vedere la struttura chimica e relativa sigla di alcuni omega-6 e omega-3.

 Fig.1 – Esempi di acidi grassi omega-6 e omega-3.

La sigla dell’acido alfa-linolenico (C18:3, omega-3) indica che questo acido è formato da 18 atomi di carbonio, 3 insaturazioni e la prima insaturazione a partire dal metile inizia in posizione 3, da cui omega-3.

Analogamente la sigla dell’acido arachidonico (C20:4, omega-6) indica che questo acido è formato da 20 atomi di carbonio, 4 insaturazioni e la prima insaturazione a partire dal metile inizia in posizione 6, da cui omega-6.

Reattività ed Effetti sulla salute

Avendo strutture diverse, una volta assunti con l’alimentazione, i grassi saturi, mono e polinsaturi reagiscono in modo diverso nel nostro organismo. La presenza di doppi legami favorisce la loro scissione in molecole più semplici, quindi gli acidi grassi saturi sono più difficili da metabolizzare e vanno ad accumularsi nel sangue aumentando la probabilità d'incidenza di malattie cardiovascolari. Per questo motivo gli acidi grassi insaturi risultano molto più digeribili dei saturi. Bisogna dunque moderare il consumo di alimenti ricchi di saturi, ossia alcuni di origine animale (strutto, burro, margarina, ecc.).

Possiamo trovare invece i grassi insaturi negli organismi vegetali e in quelli animali che vivono a basse temperature come i  pesci. Fra tutti i grassi insaturi, i più pregiati sono proprio gli omega-3 e omega-6 perché fanno parte degli EFA-Essential Fatty Acids (Acidi Grassi Essenziali) ossia di quella categoria di acidi che l’uomo e gli animali non sono in grado di sintetizzare da soli e che quindi sono obbligati ad assumere attraverso l’alimentazione.

Gli alimenti ricchi di omega-3 e omega-6 sono i pesci dei mari freddi (salmone, aringhe, sardine, oli di fegato di merluzzo, tonno, anguilla,ecc.). Gli alimenti che li contengono in minor quantità sono alcuni di origine vegetale (noci, soia, semi di lino, alghe, ecc.).

Fig.2 - Alcuni alimenti contenenti omega-3 e omega-6.

In alcuni casi gli acidi grassi insaturi posso essere addirittura più pericolosi di quelli saturi: questo accade quando trasformano la loro configurazione dei doppi legami da cis a trans. I trans di origine artificiale sono dannosi per la salute umana a differenza dei cis: sono direttamente collegati a patologie quali diabete, alterazione del sistema nervoso e aterosclerosi. I processi industriali responsabili di quest’alterazione sono la raffinazione e l’idrogenazione che producono i cosiddetti “grassi idrogenati” (presenti nei grissini, brioches, biscotti, ecc.) e semi-idrogenati, cioè che hanno subito una frittura troppo prolungata la quale ha raggiunto il punto di fumo. Di minor rilevanza sono gli acidi grassi trans naturali poiché seppur nocivi, sono presenti in bassa quantità negli alimenti (formaggi, latte, alcune carni) e quindi non richiamano la nostra attenzione.

Un ulteriore procedimento indesiderato è l’irrancidimento degli alimenti ricchi di grassi. L’esempio più calzante è rappresentato dall’irrancidimento dell’olio di oliva che avviene in seguito alla sua conservazione in presenza di luce/calore. Si tratta di una serie di reazioni chimiche con rilascio di acidi grassi liberi, perossidi, aldeidi, chetoni e alcoli che rendono l’alimento sgradevole al gusto e all’olfatto.

Determinazione della Composizione degli Acidi Grassi

Conoscere la composizione degli acidi grassi di un alimento, vuol dire ottenere importanti informazioni sulla sua qualità e quindi sull’utilizzo che si può fare di quell’alimento. Con un’unica analisi possiamo confrontare la % di acidi grassi saturi con i monoinsaturi e i polinsaturi, conoscere la % dei acidi grassi trans (indesiderati) e conoscere la concentrazione di una lista di singoli acidi grassi.

Come si esegue l’analisi?

Si tratta di un’analisi complessa, che richiede strumentazione specifica e personale qualificato.

In breve, dopo aver eseguito l’estrazione Soxhlet della frazione grassa dal campione (passaggio non necessario per gli oli) si scioglie un’aliquota della sostanza grassa in solvente organico, si esegue la metilazione degli acidi grassi in modo da ottenere i relativi esteri metilici, si centrifuga e si inietta la fase organica in GC o GC-MS per la quantificazione mediante l'impiego di standard certificati di riferimento.