Le Micotossine sono sostanze prodotte naturalmente da alcuni microrganismi (circa 300 specie di funghi), che in condizioni di umidità e temperature a loro favorevoli possono svilupparsi in gran parte dei nostri alimenti. La loro formazione e l'entità della loro propagazione, dipendono dalle condizioni climatiche, di stoccaggio e di trasporto dei prodotti alimentari. Le Micotossine sono suddivise in molteplici sottoclassi, di cui le più conosciute sono le Aflatossine e le Ocratossine. Le Aflatossine che si sviluppano principalmente in cereali, sfarinati, mangimi e frutta secca sono denominate B1, B2, G1, G2, mentre nel latte e nei prodotti caseari viene ricercata l'Aflatossina M1. Le Ocratossine si trovano più comunemente nel vino, nei cereali, nel caffè e nei mangimi.

Le Micotossine sono sostanze tossiche per l'organismo umano e per quello degli animali, tantoché l'Unione Europea ha da anni regolamentato il mercato alimentare e zootecnico fissando precisi limiti di concentrazione per queste sostanze. Alcune di queste sono nefrotossiche, teratogene o immunosoppressive, per cui nei casi più gravi possono causare disfunzioni renali, necrosi agli arti ed altre patologie, ma il loro grado di tossicità dipende dalla tipologia, dalla dose e dall'esposizione. La determinazione di questi contaminanti costituisce oggigiorno uno strumento essenziale per produttori e commercianti, che nei criteri stabiliti dalla legge, sono obbligati alla produzione/vendita di alimenti e mangimi al di sotto dei limiti vigenti (ciascuno in relazione all'uso e destinazione). Tuttavia il controllo analitico degli alimenti non deve essere considerato un ostacolo, bensì una risorsa per la salvaguardia della salute dei consumatori, allo scopo di evitare che arrivino sulle nostre tavole alimenti contaminati e quindi pericolosi.

Struttura di alcune Micotossine