Il Regolamento della Comunità Europea CE 852/2004 ha introdotto e regolamentato il “mondo” dell’HACCP. Questa sigla ormai letta e sentita dappertutto racchiude un insieme di pratiche e di operazioni volte al monitoraggio della lavorazione degli alimenti, allo scopo di tutelare i consumatori dal pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.

L'obbligo di redigere il manuale di autocontrollo spetta al titolare dell'impresa o al suo rappresentante legale ma è logico e consentito rivolgersi ad una figura qualificata esterna per un supporto o per la stesura stessa.

Analisi Control elabora su richiesta il manuale di autocontrollo dei propri clienti secondo i principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e dispone della strumentazione di laboratorio e del personale tecnico idonei allo svolgimento delle Analisi Chimico-Microbiologiche che il manuale può prevedere.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1.      Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;

2.      Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;

3.      Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;

4.      Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

5.      Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);

6.      Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;

7.      Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.